Tajna pršuta i zagonetka ribe

U Crnoj Gori, ako prođeš kroz neko malo primorsko selo, skoro sigurno ćeš negde u dvorištu videti staru kamenu kužinu, iz koje izlazi miris dima, soli i... pršuta. Na tavanu – svinjske noge vise kao zastave ukusa, suše se polako, na vetru iz Boke ili iznad Skadarskog jezera.

Ali, ako pogledaš dole, ka moru, videćeš ribare. Vade zlatne orade, šarene brancine, ponekad i ponekog morskog zmaja. Pa pitaš: "Zašto, pobogu, ne dimite ribu, kad ste na moru?"

Stari barba Petar, sede brade i pogleda kao iz stare bajke, nasmeje se i kaže:

"Aaaaa, sine moj, to ti je jedna posebna priča..."

I onda počinje legenda.

Nekada davno, kaže barba Petar, Crnogorci su probali da dime ribu. I to ne bilo kako – u istim tim kužinama gde su se pravili najbolji pršuti. Stave oni oradu, bace malo ružmarina na vatru, začine... ali, umesto da zamiriše na gurmanluk, cela kuća počne da miriše kao da je mačka sakrila sardinu iza šporeta. Ni baba ne bi to jela!

Ljudi pokušali ponovo, sa drugom ribom. Ovaj put – dimljeni škarpina! Ali škarpina, tvrdoglava kao i oni, umesto da primi dim, osetila se uvređeno i pokvarila se još brže. Kažu da je jedna tetka Jela od tada izgubila miris – i do danas ne oseća pršut.

Tako su Crnogorci zaključili: "Neka riba ide u grad, a pršut ostaje u selo."

I ima tu logike.

Pršut može da stoji mesecima, godinama. Uđeš u konobu posle 10 godina – i dalje miriše! A riba? Čim malo zaboraviš – ćao! Ona je dama sa zahtevima, a pršut je stari vojnik. Ne boji se ni zime, ni vetra, ni gladi.

Neki kažu da je pravi razlog to što je dim od drveta koje koristiš za pršut prejak za ribu. A neki – da riba uvek beži iz dima. Kao moreplovac: čim vidi oblak – menja kurs.

U svakom slučaju, ako ti se jede dimljena riba – idi u Norvešku. Ako hoćeš pravu čaroliju dima, dođi u Njeguše.

I zapamti: U Crnoj Gori se riba lovi, ali pršut – poštuje!

Tajna pršuta i norveški losos

Jednog septembarskog jutra, dok je magla još bila gusta nad Bokom, u selo Njeguši stigao je turista iz Norveške. Zvao se Sven, nosio je vunenu kapu čak i po suncu, imao je bradu kao kapetan broda i ruksak pun – dimljenog lososa.

Sven je bio oduševljen Crnom Gorom: planine koje padaju u more, ljudi koji piju kafu tri sata, i sve miriše na bor i rakiju. Ali onda je otkrio – pršut!

Kupio je jedan komad, stao ispred kamene kuće, izvadio svoj losos i rekao:

"Ja, ja! We exchange? My smoked fish for your smoked pig!"

Stari Rade, koji je baš tog dana okretao pršut da mu sunce padne s desne strane (kažu da tako bolje sazreva), pogledao Svena ispod oka.

"Mora da si mnogo daleko putovao... kad si losos nazvao dimljenim", rekao je, uzimajući komad lososa i pomirisao.

Za trenutak je sve stalo. Rade je ćutao. Sven je čekao. Koza u dvorištu je prestala da žvaće.

I onda je Rade rekao:

"Znaš šta, brate Norvežanine? Ovo ti nije loše... al’ fali mu karakter!"

Sven je bio zbunjen.

"Character?"

"E, da! Nema ti to dubinu! Dim ti je kao da je prošao pored ribe, ne da je riba bila u njemu."

Ali da ne ispadne loš domaćin, Rade je seo sa Svenom, sipao po čašicu domaće rakije i tako su, uz pršut i lososa, počeli kulturnu razmenu.

Na kraju dana, Sven je odlučio da ostavi nekoliko paketa lososa u selu, a od Rada je dobio ceo komad pršuta – “za ozbiljno učenje”.

Kad se vratio u Norvešku, probao je da napravi “losos po receptu iz Njeguša” – držao ga tri meseca u suvom dimu, okretao po suncu, čitao mu stihove из Горског вијенца.

Rezultat?

Njegova baka rekla je:

“Sine, ovo nije više riba. Ovo je filozofija!”

I tako je počela nova legenda — o pršutu sa severa, inspirisanom jugom.

Kako je Rade osvojio Oslo

Godinu dana kasnije, stari Rade iz Njeguša sedeo je ispod loze, pušio lulu i gledao zalazak sunca, kad stiže pismo — pravo iz Norveške.

Sven mu piše:

“Dragi prijatelju, pozivam te na Festival dimljene ribe u Oslu. Prijavio sam tvoj recept za ‘Njeguški losos’. Oni misle da je to nova skandinavska tehnika. Dođi da vidiš – i da osvojiš!”

Rade se prvo nasmejao, pa ozbiljno razmislio, pa rekao ženi:

“Spremi mi kaput i rakiju. Idem da naučim Norvežane šta znači kad se dim ljubi s dušom.”

I tako — u vunenim čarapama, sa torbom punom domaćeg začina i sušenog ruzmarina, Rade je sleteo u Oslo.

Na festivalu je bilo svega: losos u medu, dimljena tuna u zelenom čaju, pa čak i riba u čokoladi (na to je samo odmahnuo rukom).

Ali kad je došao red na Rada, svi su utihnuli.

Izvadio je svoj losos, pripremljen po "njeguškom stilu": sušen na vetru iznad Lovćena, dimljen na bukovom drvetu, premazan domaćim maslinovim uljem i – poslužen uz čašicu loze i krišku hleba.

Norveški žiri je probao.

Ćutali su dugo.

A onda — standing ovation!

Jedan od njih je rekao:

“Ovo nije riba. Ovo je poezija u dimu.”

Rade je skromno slegnuo ramenima:

“Ma, samo sam uradio ono što mi je pršut šapnuo...”

I tako je Crnogorac pobijedio na festivalu dimljene ribe — ne dimljenom ribom, već dušom pršuta u telu lososa.

Dobili su pehar, zlatnu ribu (ne pravu, naravno), a Sven i Rade su osnovali bratstvo dima, koje i danas okuplja gurmane sa severa i juga.

A u Njegušima?Kažu da sad, pored pršuta, s vremena na vreme okače i jednog lososa. Za uspomenu.